La scienza per produrre le "patatine fritte perfette"

Questo articolo è stato scritto da Jorge Luis Alonso G., consulente informativo specializzato nella coltivazione della patata.

L'articolo analizza gli aspetti tecnici della preparazione della "patatina fritta perfetta", esaminando in particolare l'importanza delle varietà di patate, dell'olio per friggere e del processo di sbollentatura.

Le patate sono uno degli alimenti più nutrienti al mondo, ricchi di minerali, fibre, vitamine, amido, proteine ​​e altro ancora. Tuttavia la composizione nutrizionale cambia con le diverse tecniche di lavorazione.

Le patatine fritte sono uno dei prodotti più apprezzati al mondo, con il loro attraente colore giallo-oro, il buon gusto, l'aroma e la consistenza caratteristica. La loro qualità sensoriale è diventata sempre più importante nel corso degli anni, ma ora c'è maggiore enfasi sulla produzione di patatine fritte più sane a causa del rischio di malattie come l'obesità, l'ipertensione e livelli elevati di colesterolo associati all'alto contenuto di grassi delle patatine fritte. .

Inoltre, il calore elevato e l’esposizione all’ossigeno degradano i nutrienti essenziali e creano molecole cancerogene come l’acrilammide. Pertanto, è fondamentale determinare come cambia la composizione nutrizionale di specifiche varietà di patate durante la lavorazione, insieme alle loro caratteristiche sensoriali, per determinare l’idoneità della varietà per la produzione commerciale di patatine fritte.

D'altra parte, l'acqua e l'amido sono i composti più critici nelle patate. La sostanza secca delle patate, composta principalmente da amido, è una caratteristica che dipende da diversi fattori, come l'epoca di semina, l'umidità del terreno, l'epoca di raccolta e l'età fisiologica del tubero.

Tutti questi fattori influenzano il loro valore nutrizionale e il loro sapore, e soprattutto la consistenza del prodotto trasformato. Il processo di tostatura può causare cambiamenti nella struttura dei nutrienti come proteine, vitamine e antiossidanti.

Come accennato in precedenza, alcuni composti prodotti durante il processo di frittura, come l’acrilammide, rappresentano un problema per la salute pubblica. Ciò significa che i livelli di acrilammide negli alimenti dovrebbero essere ridotti al livello più basso ragionevolmente ottenibile. La formazione di acrilammide dipende da molti fattori, come la quantità di zuccheri riducenti e asparagina libera (a seconda della varietà di patate), il processo di cottura, la temperatura e il tempo, il pH e il rapporto superficie-volume dei materiali alimentari.

Selezionare varietà di patate ricche di sostanze nutritive può contribuire a produrre patatine fritte non solo gustose, ma anche salutari poiché povere di grassi e sostanze nocive, oltre a fornire una buona alimentazione.

Nel 2020, l'Istituto di scienza e tecnologia alimentare in Cina ha valutato dieci varietà di patate adatte alla frittura, esaminandone le proprietà nutrizionali, funzionali e di sicurezza.

Lo studio ha dimostrato che ciascuna varietà di patate ha reagito in modo diverso al processo di frittura, con una diminuzione di umidità, ceneri, proteine, carboidrati, vitamina C e zucchero in alcune, mentre un aumento di grassi, fibre, vitamina E e acrilammide in altre.

Sebbene la perdita di nutrienti sia inevitabile durante la frittura, è necessario fare sforzi per conservare quanto più valore nutritivo possibile.

La frittura è il metodo più tradizionale e diffuso per cuocere le patate. Tuttavia, il processo altera le loro caratteristiche fisiche, chimiche e sensoriali, essendo il contenuto di olio, il colore e la consistenza i parametri di qualità primari. La frittura migliora il gusto e l’appetibilità generale delle patatine fritte, ma aumenta anche il loro contenuto di grassi, che è stato collegato all’obesità, all’ipertensione e ai livelli di colesterolo.

In risposta alla crescente domanda da parte dei consumatori di prodotti a base di patate a basso contenuto di grassi o senza grassi, sono stati condotti numerosi studi per sviluppare e ottimizzare metodi per ridurre l'assorbimento di olio nelle patatine fritte e nelle patatine fritte. Molte aziende di trasformazione alimentare stanno investendo risorse nella produzione di patate fritte a basso contenuto di olio, pur mantenendo il sapore e la consistenza desiderati. Colore, consistenza e contenuto di olio sono considerati i parametri di qualità più critici per le industrie produttrici di patatine e patatine fritte.