I tuffi per le feste in cui vorrai tuffarti

Ajesh Patalay

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Ho sempre avuto un debole per la salsa. "La parola richiede praticamente un punto esclamativo", dice il cuoco americano Lukas Volger nel suo nuovo libro Snacks For Dinner. E ha ragione, è così. "Dip è divertente! Dip è una festa! Dip è un sospiro di sollievo, perché con il dip a tavola puoi allentare un po' le tue finzioni." Non ho nulla contro alimenti di base come panna acida ed erba cipollina, tzatziki o guacamole. Ma quando vuoi qualcosa con un po' più di influenza gastronomica, quali sono le tue scelte oltre all'hummus?

Snacks For Dinner dedica un intero capitolo alle salse che sembrano avventurose e lussuose pur essendo relativamente semplici da preparare. Molti sono costruiti attorno a burro di noci e semi o formaggio. La salsa di noci tostate e feta combina la terrosità con il sapore cremoso in quello che Volger definisce un piacere per la folla "distintamente ricco" simile alla "glassa salata". La sua crema spalmabile al peperoncino / burro di noci tostato è fondamentalmente burro di arachidi e peperoncino ancho essiccato, mescolati con sciroppo d'acero e lime e cosparsi di cipolline. Un altro facile aggiornamento, il gribiche alla ricotta aggiunge consistenza e mordente alla ricotta standard con capperi, cetriolini, cetrioli, prezzemolo, senape e aceto.

Per le occasioni speciali, incluso Capodanno, Volger punta sul suo paté di funghi misti contenente porcini essiccati, cremini, miso, anacardi, tahini e un piccolo sorso di brandy o whisky. "Quando ho iniziato a farlo, più di dieci anni fa, volevo contribuire con una salsa senza carne che sembrasse super-deluxe", riferisce. "Lo facevo con panna e burro. È diventato vegano ed è altrettanto ricco e soddisfacente."

Sulle crudité, Volger espone quello che equivale a un manifesto su ciò che funziona e ciò che non funziona, compreso il modo in cui le verdure dovrebbero essere "ottimizzate come recipienti per salse". Sostiene anche la necessità di cuocere i propri cracker, cosa che, secondo lui, è sorprendentemente fattibile e un ottimo modo per impressionare. Dato che gli ospiti spesso presumono che i cracker siano acquistati in negozio, è importante illuminarli? "Probabilmente non metterei in pausa la conversazione per sottolinearlo", dice, "ma per fortuna con i cracker fatti in casa si vede. Hanno un aspetto rustico, che è più attraente. Faccio lunghe strisce o lastre, quindi le persone possono semplicemente romperne un pezzo."

Tra le salse piccanti di Parsi, un nuovo libro sulla cucina Parsi di Farokh Talati, capo chef del St John Bread and Wine nello Spitalfields di Londra, c'è un ketchup al tamarindo che vale la pena provare. Se non hai voglia di farlo da zero, puoi approssimare una versione mescolando il tamarindo con salsa di pomodoro e jaggery, uno zucchero non raffinato utilizzato nel subcontinente indiano che conferisce una forte profondità di sapore. Il chutney di barbabietola rossa e semi di senape di Talati è delizioso ma pericoloso se ti trovi vicino a mobili chiari. Come misura precauzionale, Talati suggerisce di versare il condimento in barchette di cicoria e aggiungere una cucchiaiata di cagliata di capra. Probabilmente questo trasforma la salsa in una tartina, ma non cavilliamo.

Ancora più semplice, la sua maionese al mango e sottaceti è preparata frullando il sottaceto al mango con un grande uovo e un filo d'olio, che trasforma la sua acidità piccante in un'emulsione spalmabile. Se non lo servi con poppadom tempestato di cumino o pepe nero, Talati suggerisce uno spuntino Parsi chiamato Far Far. Questi wafer simili a cracker di gamberi sono disponibili in tonalità arcobaleno (dai negozi di alimentari asiatici), gonfiati in olio bollente e meglio bagnati con sale e pepe o chaat masala.

Il cervello di vitello fritto è l'altro suggerimento radicale di Talati (idealmente fritto in salsa di manzo): "C'è l'esterno panato croccante e l'interno morbido e setoso e poiché i cervelli di vitello non hanno un loro sapore, sono il veicolo perfetto per la salsa," ha sollecita. "Se immergi il cervello di vitello nella maionese al mango, ti prometto che ne sarai ossessionato."

Le salse in Kin Thai dello chef britannico-thai John Chantarasak richiedono una dozzina di ingredienti e sono davvero gourmet. Includono il lon gapi (gamberetti e crema di cocco) da abbinare a verdure crude o fritte; akhar sapi thong (gusto di anacardi e aneto) servito con cetriolo crudo, cicoria, finocchio o ravanelli a foglia; e nahm prik num (condimento di peperoncino lungo grigliato) per accompagnare i ciccioli di maiale o la salsiccia alle erbe di Chiang Mai, una salsiccia aromatica grigliata lentamente che a volte si trova nella sezione congelatore dei supermercati asiatici. "In caso contrario, una carne secca di buona qualità funzionerebbe", afferma Chantarasak.