I semi dei frutti sono le “nuove noci”? Incontra l'inizio

14 maggio 2021 - Ultimo aggiornamento il 17 maggio 2021 alle 16:02 GMT

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Lo spreco alimentare è una preoccupazione globale. Si stima che un terzo di tutto il cibo prodotto per il consumo umano vada perso o sprecato, rappresentando circa l’8-10% delle emissioni globali di gas serra.

Il riciclo dei potenziali rifiuti generati durante la produzione alimentare, altrimenti noti come flussi secondari, rappresenta un’opportunità per ridurre l’impatto ambientale del sistema agroalimentare.

L'austriaca Kern Tec coglie questa opportunità con entrambe le mani. La start-up si sta concentrando sui flussi secondari del settore della lavorazione della frutta per creare ingredienti B2B per l'industria alimentare.

I trasformatori di frutta che lavorano con drupacee, siano esse albicocche, ciliegie o prugne, producono molti rifiuti.

Questo perché all’interno delle pietre stesse, il seme – altrimenti noto come nocciolo – contiene una sostanza chimica pericolosa nota come amigdalina. Quando l'amigdalina viene digerita, il corpo la converte nella sostanza tossica cianuro.

Poiché questi noccioli di frutta sono poco utilizzati, i trasformatori di succhi e le stazioni di denocciolatura li vendono alle aziende di biomassa o pagano per la loro rimozione, ha spiegato il cofondatore di Kern Tec Sebastian Jeschko.

"Ma i noccioli delle drupacee hanno un potenziale così grande, grazie al loro valore nutrizionale", ha spiegato. A seconda della varietà di albicocca, ad esempio, un nocciolo può contenere fino al 23% di proteine. Sono anche ricchi di grassi insaturi e vitamina E.

"La nostra soluzione è produrre cibo dal flusso laterale."​

Poiché attualmente non esiste né offerta né domanda di noccioli di drupacee, i quattro cofondatori di Kern Tec hanno dovuto ricominciare da zero. La start-up raccoglie i noccioli dai trasformatori di frutta e, utilizzando la tecnologia proprietaria delle macchine, estrae i semi interni dai noccioli. "Le macchine estraggono delicatamente i semi senza romperli, separando i gusci duri dai semi interni", ha spiegato Jeschko.

C'è, ovviamente, un grosso problema: il cianuro. Per poter utilizzare i chicchi nell'industria alimentare, l'amigdalina deve essere rimossa.

Kern Tec non è la prima ad affrontare questo problema. Tuttavia, i tentativi precedenti hanno comportato la bollitura dei chicchi, che ne rimuove il gusto e la funzionalità, ha spiegato il cofondatore. "Volevamo trovare una nuova soluzione che permettesse di mantenere inalterati la qualità del prodotto, il gusto e la funzionalità."​

Anche se Jeschko non ha potuto rivelare dettagli sulla tecnologia ancora da brevettare di Kern Tec, ha affermato che il suo processo di estrazione con cianuro è "completamente nuovo" ed è stato in gran parte "sviluppato da zero".

La start-up ha analizzato la sicurezza e il valore nutrizionale dei suoi chicchi estratti con cianuro e ha assicurato che si tratta di un "prodotto molto salutare". "Si potrebbe dire che è un superalimento."​

Nonostante l’uso attualmente limitato di noccioli e noccioli di drupacee, questi non sono considerati un nuovo alimento.

"Lo consideriamo un prodotto alimentare non nuovo, perché i chicchi e i noccioli vengono consumati da molto tempo", ha spiegato il cofondatore. Ciò non significa, tuttavia, che la start-up stia rifuggendo dalle valutazioni sulla sicurezza.

"Anche se non è un nuovo alimento, vogliamo controllare tutti gli antinutrienti." Kern Tec lo sta facendo sia per il guscio che per il seme, ma senza metodi esistenti, Jeschko ha detto che non è così facile come "inviarlo a un laboratorio per scoprire se è sano o no". "È necessario sviluppare analisi su questo argomento fondamentalmente da zero. Ed è per questo che ci vuole così tanto tempo per portare i gusci al consumatore... ma siamo più avanti con i semi."​