Una guida visiva a 13 tagli di coltello estremamente pratici

Di Christian Renoso

Ti è mai capitato di tagliare quando dovevi affettare e di chiederti perché il tuo gratin non è venuto proprio come nella foto? O hai notato che il tuo aglio "tritato finemente" non si rosola in modo uniforme?

Il modo in cui tagli una verdura può cambiare profondamente il tuo piatto. Il mirepoix tritato che si scioglie nella salsa è molto diverso da una base tritata grossolana per preparare il brodo. A volte stai cercando sottili fili di carota tagliati a julienne che cuoceranno rapidamente in un wok, e a volte stai cercando bocconcini tagliati a rotolo che arrostiranno e caramelleranno su tutti i lati.

In questa guida condivido molti dei tagli quotidiani con i coltelli che entrano nella mia cucina casalinga, oltre ad alcuni che ho imparato mentre lavoravo nelle cucine dei ristoranti. Dopo aver praticato questi tagli alcune volte, potrai tagliare a julienne e a dadini la cucina con sicurezza, indipendentemente dal fatto che tu stia seguendo una ricetta o meno.

Un taglio a bacchetta è lungo e stretto: trasforma le tue verdure in piccole bacchette che potresti quasi usare per dirigere un'orchestra. Un piatto vegetariano (aka crudités) probabilmente non sarebbe completo senza bastoncini di carote o sedano. Il taglio trasforma le verdure in perfetti finger food, afferrabili con abbondante lunghezza per inzupparli in salse e intingoli. La bacchetta più semplice da tagliare è probabilmente il sedano. Basta tagliare un gambo a metà nel senso della lunghezza (dividendo la curva a forma di U in due forme a C più piatte), quindi tagliare ciascuna lunghezza sottile in fette lunghe circa 2-3 pollici.

Il taglio sbieco è qualcosa che faccio quotidianamente senza pensarci due volte. Quando taglio un petto di pollo contropelo in pezzi uniformi e diagonali, si tratta di un taglio sbieco. Quando taglio una baguette obliquamente per creare più superficie su cui spalmare il burro, si tratta di un taglio sbieco. Puoi tagliare in sbieco quasi qualsiasi verdura o frutta oblunga come asparagi, porri o trombette, nonché carne (come prosciutto e cosciotto d'agnello) o pesce (come larghe fette di salmone per il sashimi). Per provarlo tu stesso, prendi una stecca, stendila in modo che punti da sinistra a destra sul tagliere e crea fette sottili con un angolo di 45 gradi, spesse circa ½ pollice. Gettateli in un'insalata per renderli croccanti. La forma allungata permetterà al cetriolo di assorbire più condimento.

Di solito circa 1 pollice o più, i cubetti servono ad aggiungere un elemento robusto e sostanzioso a un piatto. Se stai facendo un brasato, tagliare un pezzo di spalla di maiale a cubetti uniformi li farà cuocere in modo uniforme, ma la dimensione più grande ti lascerà con una massa tenera che si sfalderà in pezzi. La cubettatura è ottima anche per cuocere uniformemente spiedini di carne o verdure alla griglia. Il pane, quando tagliato a cubetti, può essere il crostino perfetto, dorato e fessurato, aggiungendo un tocco architettonico alla tua insalata e aspettando solo di essere inzuppato nel condimento Caesar. Prova a tagliare a cubetti una pagnotta tagliando fette da 1 pollice, poi in strisce lunghe larghe 1 pollice e poi in quadrati da 1 pollice.

Essere tagliato a dadini significa essere gentili e precisi. Una volta tagliato questo, puoi trasformare qualsiasi mix di ortaggi a radice in coriandoli. Il taglio ridotto permette di cuocere molto velocemente verdure come la cipolla, aromatizzando velocemente una pasta o un fondo di zuppa. Il taglio funziona anche per i cibi crudi in cui desideri solo un morso uniforme di gusti e consistenze contrastanti, come in un poke crudo o in un ceviche acidulato. Per provarlo, prendi una patata grande e tagliala longitudinalmente in lunghe assi spesse ¼ di pollice (per un dado piccolo), spesse ½ pollice (per un dado medio) o spesse ¾ pollice (per un dado grande). ). Squadrare i lati (che rimuoveranno anche la pelle) e tagliare ogni asse in strisce di spessore uniforme. Poi allineate poche strisce alla volta e tagliatele a cubetti della stessa misura.

Potrebbe sembrare un po' dispendioso in termini di manutenzione il fatto che una manciata di verdure venga tagliata con il coltello specifico. Ma quando sei fondamentalmente un grande vegetale commestibile simile a un fiore, sei speciale e meriti il ​​tuo aspetto personale. Riservato principalmente a cavolfiore, broccoli e romanesco, che hanno cime fiorite, questo taglio è progettato per segmentare una verdura completamente non geometrica in pezzi uniformi. Per fare un giro, affetta una testa di cavolfiore attraverso il gambo in quattro spicchi uniformi. Successivamente, taglia il torsolo lasciando le sommità fiorite (e i loro singoli steli) il più intatte possibile. Quindi separa i singoli steli e taglia i pezzi più grandi dall'alto verso il basso attraverso lo stelo.