Puoi farcire la tua torta per un dolce assaggio dell'estate

Esiste un cibo più evocativo dell'estate in Wisconsin della deliziosa torta piena di frutta, con crosta croccante e ricoperta di gelato?

Assaporiamo ogni boccone di quella torta di pesche appena sfornata, sapendo che la fugace frutta di stagione sarà ancora una volta un ricordo, mentre ringraziamo l'intrepido fornaio che ci ama abbastanza da "riscaldare la casa" per una torta estiva.

Ma puoi davvero goderti le "torte estive" tutto l'anno, conservando (o congelando) i ripieni delle tue torte.

La torta – un ripieno dolce o salato ricoperto da una crosta di pasta frolla – viene menzionata per la prima volta nei primi libri di cucina del Mediterraneo orientale ed è apparsa subito dopo l’avvento della coltivazione del grano e della macinazione del grano. Le torte, sebbene non fossero chiamate con quel nome fino alla metà del 1200 in Inghilterra, furono il primo cibo pronto.

Viaggiatori e soldati potevano portare con sé uno stufato cotto in una crosta resistente. Le prime croste erano fatte solo di farina e acqua e cotte fino a ottenere una finitura dura; venivano scartati proprio come oggi si butterebbe un contenitore di plastica. Qualche secolo dopo, l'aggiunta di sale e grassi all'impasto lo rese delizioso.

Le torte servivano anche come forma di conservazione del cibo. Con l'impasto veniva ricoperta una teglia rettangolare, in ceramica e successivamente in metallo, chiamata "bara della torta", che sigillava il ripieno dall'aria e dalla contaminazione esterna.

Allungare la vita del cibo di un solo giorno o due potrebbe non sembrare una grande conseguenza, ma quando il cibo scarseggiava, un’altra opportunità di consumare un pasto conquistato con fatica era fondamentale per la sopravvivenza. Il nostro moderno pasticcio portato nel Wisconsin dai minatori gallesi e della Cornovaglia discende da quelle torte ancestrali.

La qualità di conservazione dello zucchero era stata osservata e conosciuta dalle culture arabe ben prima. Gli zuccheri – e questo include miele, sciroppo d’acero e altri liquidi ricchi di saccarosio – si legano con l’acqua contenuta in un frutto, non lasciandone alcuno disponibile per i microbi. Per i primi cuochi era un naturale passo successivo combinare la frutta con lo zucchero e poi racchiuderla in una crosta per far durare il fragile cibo ancora più a lungo.

Conoscere un po' di storia delle torte ci fornisce le informazioni di cui abbiamo bisogno per lavorare sulla nostra alchimia in cucina conservando i ripieni delle torte. All'inizio può sembrare scoraggiante, ma i ripieni delle torte utilizzano la stessa scienza dell'inscatolamento utilizzata nella produzione di marmellate e gelatine. Se prepari marmellate e gelatine, avrai successo con le farciture delle torte.

La rovina di molti produttori di torte è il temuto ripieno che cola. Quattro torte liquide su cinque sono il risultato dell'impazienza. Se una torta di frutta viene aperta prima che si sia completamente raffreddata, i succhi rilasciati dalla frutta durante la cottura non hanno avuto il tempo di legarsi con l'addensante scelto.

I ripieni per torte in scatola sono preaddensati. Questo li rende pronti all'uso ed elimina fin dall'inizio qualsiasi lavoro di preparazione necessario quando si prepara una torta di frutta. Ottieni la comodità e le proprietà fatte in casa allo stesso tempo.

L'ingrediente essenziale per i ripieni di torte in scatola fatte in casa è un prodotto chiamato ClearJel. Sviluppato dal Center for Home Food Preservation (un consorzio di università in tutti gli Stati Uniti), ClearJel è un amido di mais finemente macinato e raffinato da utilizzare nei ripieni di torte.

I ripieni di torta in scatola fatti in casa dovrebbero usare SOLO ClearJel per addensare. Gli altri amidi tradizionali (farine, amido di mais, tapioca, ecc.) non sono sicuri per la lavorazione. Altri amidi si coagulano in una massa solida disgustosa mentre i barattoli vengono trasformati nell'inscatolatore. Sembra grossolano e non è sicuro, poiché il calore richiesto per una lavorazione sicura non può penetrare nella sostanza farinosa.

ClearJel è disponibile come prodotto normale o istantaneo. Non utilizzare Instant ClearJel; viene utilizzato principalmente nei ristoranti per addensare gli alimenti senza utilizzare un catalizzatore di calore. ClearJel normale o "cotto" è per l'inscatolamento.

ClearJel non è prodotto in una forma a basso contenuto di zucchero, quindi non esiste un'opzione per ridurre la quantità di zucchero nelle ricette. Ho già testato e modificato queste ricette per utilizzare la minima quantità di zucchero e ClearJel. Puoi sostituire lo zucchero con miele o Splenda, ma ciò potrebbe comportare un impasto meno addensato. È una torta. Sarà dolce.