Uno sguardo all'interno di uno dei ristoranti più famosi di Birmingham

Frank Stitt esalta i funghi porcini italiani freschi nel menu di stasera nella sala da pranzo della Bottega.

"I porcini sono carnosi, succulenti, terrosi", afferma con entusiasmo il proprietario e chef esecutivo del ristorante durante un incontro pre-servizio. "È umami."

Stitt ne tiene uno per i camerieri, che sono vestiti uguali con gilet neri e lunghi grembiuli bianchi. "Porcini significa 'piccolo maiale.' Puoi capire perché. Sono paffuti e paffuti. "

La disponibilità è breve, aggiunge. "Se i tuoi ospiti non hanno mangiato i porcini freschi, dovresti esortarli a provarli."

Bottega, la figlia di mezzo della famiglia di ristoranti Stitt, festeggia questo mese il suo 30° anniversario. Ma in tutto questo tempo, Stitt non ha perso un briciolo di zelo nel condividere la sua generosità.

Sia che lodi la "personalità" delle insalate della Fattoria Terra Preta, sia che sia entusiasta di come le minuscole melanzane delle fiabe di Belle Meadow cucinino così "morbide", è ovvio che Stitt si entusiasma per gli ottimi ingredienti.

"Ho bisogno di diffondere il Vangelo", dice. "Adoro accendere le persone verso sapori sensuali e deliziosi."

Stitt ha aperto la Bottega con influenze italiane sei anni dopo aver fondato il suo ristorante di punta, Highlands Bar and Grill. Entrambi hanno profondamente influenzato Birmingham. Molti proprietari di ristoranti locali oggi si sono formati in uno o entrambi.

Mentre Highlands ottiene la stampa nazionale e riconoscimenti, incluso il prestigioso premio Outstanding Restaurant di quest'anno dalla James Beard Foundation, Bottega sembra operare nella sua ombra, nonostante sia alla sua pari.

Quei dessert che hanno valso a Dolester Miles il premio Beard di quest'anno come miglior pasticciere nazionale? Lei e il suo equipaggio li realizzano in Bottega.

Quest'estate, per oltre due mesi e mezzo, la rivista Birmingham ha ottenuto un accesso senza precedenti al dietro le quinte di Bottega, osservando come i suoi artisti intrecciano cucina e servizio.

Questo articolo esplora una giornata nella vita del ristorante e come Stitt, insieme alla sua compagna e moglie Pardis, sostengono uno dei più grandi stabilimenti in una città di ristoranti riconosciuta a livello nazionale.

Lo chef Frank Stitt discute del servizio della cena con lo staff di Bottega. Foto di Cary Norton.

LABORATORIO CULINARIO In Italia, una bottega è un laboratorio in cui gli artisti ricreano le opere del loro mentore. Bottega è il laboratorio di Stitt per la cucina italiana.

Stitt si interessò per la prima volta al cibo italiano durante le sue visite in Italia quando aveva appena vent'anni, dove osservò i venditori di prodotti ortofrutticoli avviarsi e i macellai affinare le loro abilità. Dopo aver aperto Highlands all'età di 28 anni, Stitt ha viaggiato in tutta Italia e si è innamorato della sua cucina e dei suoi vini regionali.

Il viaggio ha ispirato il desiderio di esplorare la cucina italiana a Birmingham, ma non voleva distorcere il menu del sud di ispirazione francese delle Highlands aggiungendovi pasta e carpaccio. Il risultato fu Bottega.

Stitt continuava a notare Bottega Favorita, un edificio in pietra decorato costruito nel 1926 su un punto alto lungo Highland Avenue. Gli appassionati di architettura ammiravano il design Beaux-Arts, con colonne e archi, soffitti alti e spazio patio.

"Quindi mi innamoro dell'edificio proprio come mi innamoro del cibo italiano", dice Stitt, raccontando la storia degli inizi del suo ristorante.

Il 27 ottobre 1988, Stitt aprì la sala da pranzo formale di Bottega, con tavoli di stoffa bianca sotto lampadari importati e una grande scalinata che conduce a un soppalco. Espandendosi due anni dopo in uno spazio adiacente, Stitt aggiunse una caffetteria con un menu costruito principalmente intorno a pizze e pietanze cotte nel forno a legna.

L'abbinamento di successo - un concetto casual ma di alta qualità accanto a un ristorante più formale - ha fornito un modello quando Frank e Pardis hanno aperto il loro terzo ristorante, il bistrot Chez Fonfon vicino a Highlands nel 2000.

La sala da pranzo e la caffetteria della Bottega hanno cucine diverse. Altrimenti, per lo più si sovrappongono. Gli avventori possono ordinare da entrambi i menu. Il personale spesso lavora su entrambi i lati. I camerieri seguono la stessa rigorosa formazione. Le materie prime provengono dagli stessi agricoltori, fornitori di carne, casari e importatori, ma prendono giri diversi a seconda del lato.