Puoi usare la salsa di mele invece dell'olio o del burro per cuocere al forno?

Di Shilpa Uskokovic

In Baking Hows, Whys e WTF, la food editor Shilpa Uskokovic risponderà alle tue scottanti domande sulla pasticceria e condividerà i suoi consigli e trucchi per dolci impeccabili. Oggi: puoi usare la salsa di mele al posto dell'olio o del burro per cuocere al forno?

Quando mi è stato chiesto questo, la mia prima reazione è stata: le persone lo fanno davvero? Sostituire la frutta con il grasso? Poi mi sono ricordato di mia zia, un'autocertificata "facciona della salute" che cerca i lamponi durante le sue escursioni e gestisce una famiglia di mandorle per spuntini. Una volta mi ha detto che ha fatto una torta al cioccolato ma ha usato la salsa di mele al posto dell'olio. "Aveva un buon sapore, ma ho dovuto usare il coltello elettrico per tagliarlo."

Quindi questo è per mia zia e tutti gli altri come lei. In poche parole, la risposta alla domanda "Posso sostituire l'olio o il burro con la salsa di mele?" è un sonoro "A volte". Lasciatemi spiegare.

Che sia acquistata in negozio o fatta in casa, la salsa di mele non zuccherata è solo mele cotte e frullate. Contiene molta acqua, un po' di zucchero naturale, fibre e pectina. Questo elevato contenuto di acqua è sia positivo (perché aggiunge umidità al prodotto finale) che negativo (perché elevata umidità = maggiore sviluppo di glutine = torte dure). Le paste fatte con olio o burro sono morbide e tenere perché il grasso circonda le particelle di farina, impedendo la formazione di forti legami con il glutine. Anche i grassi si aprono e amplificano le molecole aromatiche liposolubili (in altre parole, hanno un buon sapore). Eliminare completamente il grasso dai dolci avrà risultati drammatici.

Ma non ci sono solo brutte notizie. Ci sono alcune situazioni in cui puoi scambiare la salsa di mele con olio o burro. Ecco le clausole scritte in piccolo.

Le ricette contenenti olio o burro fuso (non solido) sono un buon punto di partenza per sperimentare la salsa di mele. Poiché queste ricette non dipendono dalle proprietà di cremosità del grasso per la loro struttura, è più probabile che l'uso della salsa di mele al posto dell'olio abbia successo. Inizia sostituendo il 20-50% dell'olio o del burro fuso con la salsa di mele. (Non scambiare più di così. Non funzionerà! Ti avevo avvertito.) Questa torta di patate dolci ricoperta di cioccolato, questi muffin integrali e questa torta di pane alle carote ricoperta di glassa di crema di formaggio sono buoni contendenti.

Qualsiasi ricetta che utilizzi un grasso solido come burro freddo o a temperatura ambiente o olio di cocco fallirà assolutamente se usi la salsa di mele per sostituire il burro. La maggior parte di queste ricette inizia con la crema di burro e zucchero, un processo che intrappola microscopiche bolle d'aria che successivamente si espandono nel forno per prelibatezze tenere e nobili (come questa torta di mandorle ben sbriciolata o una fibbia di mirtilli e zenzero ricoperta di briciole). La salsa di mele, con il suo alto contenuto di umidità e la sua natura fiacca, non ha la capacità fisica di intrappolare l'aria, risultando in prodotti da forno secchi, simili a mattoni. Grazie, alla prossima.

In qualsiasi ricetta di cottura che richieda già una purea di frutta o verdura, la salsa di mele può essere sostituita abbastanza liberamente. Ci saranno lievi variazioni nel risultato perché diverse puree hanno densità e contenuto di acqua diversi, ma il risultato complessivo sarà soddisfacente. Inizia sostituendo il 50% della purea con la salsa di mele e, se va bene, puoi aumentare la proporzione al giro successivo. Provalo nel pane alla banana, nella torta di zucca o in questi pancake vegani.